Per l’ultima degustazione prima della meritata pensione, ho cambiato location per tipologia e “filosofia”, rivolgendomi ad un ristorante gourmet di pesce sia per mettere alla prova le mie “creature” enologiche che per analizzare sul campo se l’innovazione aggiunta alla tradizione conduce all’evoluzione (che dev’essere comprensibile) o, per usare una crasi border line, ad una “travoluzione”!
Il ristorante “Lo Squalo” , nasce a Tortoreto nel 1976 dalla volontà della famiglia Casini affermandosi per l’ qualità della materia prima e la semplicità nel servirlo ai tavoli e in “asporto”; la tradizione, a quei tempi, era un garanzia e si esprimeva con la “serietà imprenditoriale” che a me piace definire “PORTAMENTO DEONTOLOGICO” cioè un modo di porsi innato (infatti non ho scritto comportamento) volto a tutelare il consumatore in toto. Seguono 46 anni di successo professionale sempre nel pieno rispetto della tradizione ma, ad un certo punto, Lorella Casini (figlia di Giovanni uno dei fondatori) inizia a sentire il desiderio di evolversi a livello professionale; l’incontro avvenuto nel 2022-2023 con Lorenzo Tosti, vulcanico maitre con esperienza cosmopolìta (ha lavorato in ristoranti importanti in diverse nazioni) la convince a cambiare rotta decidendo di abbandonare la certezza ed abbracciare “il nuovo”. Lei affina le tecniche in cucina, Lorenzo visualizza il futuro ed organizza il cambiamento in cucina ma anche in sala; il menù e la carta dei vini vengono stravolti attuando un cambiamento “epocale” nel mondo della ristorazione in un paese “bigotto e pregno d’inerzia” come Tortoreto! In parallelo, anche se con 10 anni di anticipo, si svolge la storia dell’enoteca Saraullo!
Nata nel lontano 1966 dalla visionarietà di due giovani sposi che, con solamente la quinta elementare in tasca ma tanta visionarietà e voglia di fare, fondano il classico negozietto che vende pasta, olio ma anche liquori per poi arrivare all’evoluzione dei giorni nostri. Silvestro Grilli, classe 1930 e Carla Saraullo, classe 1937, si buttarono in una vera e propria avventura senza un soldo in tasca e navigando a vista! Oggi, Il risultato è visibile ma tutta la storia, in occasione dell’ultimo anno di attività dell’enoteca, uscirà su “Paese Nostro”, rivista locale cartacea che troverete in omaggio in enoteca. IL parallelismo tra queste due attività storiche, vanto di Tortoreto, sorte da realtà semplici e la cui generazione successiva ha avuto il coraggio di evolvere “non accontentandosi”, è una bella storia che ho voluto celebrare con questa ultima degustazione, una sorta d’incontro/festa tra noi operatori e una selezione variegata di degustatori, perfetta rappresentazione della società odierna. In 24 ci ritroviamo nei nuovi ambienti accoglienti ed eleganti del ristorante Lo Squalo, accolti dal maitre Lorenzo che organizza il servizio del primo spumante metodo classico “identitario”, un piemontese atipico in quanto costituito da quattro vitigni radicati nel territorio di non frequente utilizzo: erbaluce di caluso, cortese, timorasso e moscato bianco. dell’Erpacrife bianco nature abbiamo parlato a sufficienza nella degustazione dei vini identitari quindi mi soffermerò sulla carrellata di antipasti offerti da Lorella e Lorenzo, nella fattispecie un’ostrica con gelato alla pera e zenzero che ci stropiccia ben bene i sensi; segue un crudo di spada marinato al coriandolo, pomodorino candito e asparagi quindi un’insalata di mare tiepida di calamari, gamberi e verdure croccanti.
Con le mazzancolle tostate ai semi di papavero ed il cremoso di patate (non si può non assaggiarlo) introduciamo il “Chiaro di Bolle” millesimato dosato a 2,7 grammi de “Il Borro”, l’azienda fondata da Salvatore Ferragamo di cui l’anno scorso assaggiamo la versione completamente dosata; a parte l’annata differente, il basso dosaggio ha permesso alla mineralità del valdarno superiore di farsi sentire, legandosi alla potenza vinosa del sangiovese di toscana; un blanc de noirs particolare ed identitario. Con lo spaghettone ai crostacei e pepe abbiniamo il metodo classico L.E. TEMPO in versione pecorino 100% di cui il 40% vino di riserva dosato a 3 grammi litro; di questo prodotto abbiamo già parlato nella degustazione “la prosaica porchetta incontra il nobile champagne” ove, inserito alla cieca assieme a 3 champagne e presentato come un blanc de blanc extra brut, riuscì ad ingannare la totalità dei degustatori ed essere valutato come uno champagne. L’azienda Cossignani di Letizia Edoardo ha antiche origini in quel di Massignano (AP) e con un sottosuolo di arenaria calcarea è sfacciatamente minerale il che, unito ad un vino “muscoloso”, crea una “miscela esplosiva per il palato! Con i ravioli di carciofi e vongole manteniamo la stessa bollicina fino al momento del San Pietro in umido con patate a cui abbiniamo un metodo classico rosato di nebbiolo in purezza non dosato millesimato con 36 mesi di presa di spuma; stessa azienda della prima bollicina, l’Erpacrife rosato ha un colore rosa tenue tipico del (vino delle nebbie) ed in bocca manifesta tutta la complessità di “sua maestà” il nebbiolo. Bollicina finissima, note ossidative favolose e sapidità tipiche delle marne di s.Agata (tipiche delle langhe) rendono onore ad un san pietro strepitoso.
Cogliamo l’occasione per abbinarci anche un vino rosso fermo da pesce ovviamente, il piwi “juan carrito” di Giuseppe Simigliani, un vignaiolo indipendente chietino che, propone il primo vero piwi abruzzese; l’enorme percezione del frutto (cabernet vòlos) e la complessità aromatica e speziata veramente identitaria, lo rendono un vino a zero solfiti (è il vitigno che è resistente alle malattie fungine comunque trovate tutto nella recensione vino piwi moda o storia) estivo da gustare anche fresco. necessari 30/40′ di ossigenazione e buoni margini evolutivi in cantina nonostante i soli 12 gradi alcolici. Arriva la cheesecake agli agrumi, mia vera “ossessione” (ne mangerei fino a morire) a cui abbiniamo un vino dolce frizzante naturale da vitigno brachetto della zona d’Acqui (piemonte) dell’azienda Braida, una intrigante e piacevole chiusura di serata. Tradizione ed innovazione rappresentano due universi paralleli non sempre destinati ad incontrarsi.
La tradizione da certezza che però sta stretta ai LIBERI SPIRITI AVVENTURIERI; l’innovazione è una “sirena” che, se non usata con rispetto per la tradizione, rischia di non avere un proprio DNA! E’ possibile una convergenza, una specie di universo tangente tra le due “linee”? Sì se l’evoluzione conterrà un’alta qualità di materia prima (permettendone una NETTA percezione dei sapori ed aromi varietali) e ci sorprenderà con nuove “emozioni gusto-olfattive”. Questa sera, a prescindere dalla soggettività della percezione del gusto, possiamo affermare che quanto appena detto si è verificato grazie ad “artigiani-imprenditori” che hanno saputo interpretare il “bisogno innato” di evolversi dell’uomo contemporaneo che a tavola non vuole solamente nutrirsi bensì degustare. Direi che Lorella e Lorenzo hanno saputo rispettare il sapere in cucina delle loro nonne così come i produttori delle splendide bollicine hanno onorato l’antico lavoro dei monaci cistercensi delle abbazie in Borgogna, base per la moderna vinificazione ma in entrambi i casi tutti hanno arricchito questo antico sapere dimostrando enorme personalità. Ringrazio tutti i degustatori per l’interesse dimostrato ma soprattutto Lorella Casini, compagna di scuola elementare e Lorenzo Tosti, gran bell’acquisto per Tortoreto! Entrambi con l’attenta osservazione della realtà che li circonda (intelligenza) ed il desiderio innato di “fare di più” hanno innalzato il livello della ristorazione tortoretana. Spero che ciò sia colto da altri ristoratori tortoretani per dar vita ad una “TRAVOLUZIONE” collettiva!
Stefano Grilli – enotecario
ENOTECA SARAULLO – ANNO DOMINI 1966 – TORORETO
