Ricordo nel lontano 1984 quando, si parlava tra noi freschi diciottenni della costa adriatica di una nuova pizzeria in contrada Santa Croce di Civitella del Tronto dove 3 fratelli offrivano pizze di ottima qualità e di dimensioni generose; quindi si prendeva in prestito l’auto dei genitori e si andava ad “abbuffarsi” del piatto più rappresentativo dell’Italia nel mondo!
Con gli anni si è trasformato in un accogliente ristorante-pizzeria con vasta area parcheggio, sono arrivate le nuove generazioni che hanno portato una ventata di fresca innovazione ma la pizza è quella di una volta, con il pizza-chef Gianni Cristofari ancora intento ad impastare e sfornare le sue creature nonostante il peso degli anni ed è per ciò che ho scelto Santa Croce per celebrare l’ultima tappa del tour dello champagne in abbinamento con le varie cucine italiane.
In 25 degustatori ci ritroviamo un giovedì sera di una “strana epoca”
iniziando con una focaccia vecchio stile quindi alta e soffice; il PADELLINO CON POMODORINI GIALLI E ROSSI ED ALICI DEL CANTABRICO (consistenti e poco salate) si è presentato scuro provocando espressioni dubbiose nei degustatori pronti a lapidarmi pubblicamente ma, dopo l’assaggio, ho notato solamente occhi colmi di meraviglia ed approvazione. L’impasto è costituito da una farina al cacao frutto della collaborazione di zio Gianni e del nipote Gabriel, aperto al futuro il primo e “nato per l’innovazione” il secondo! In abbinamento ho scelto uno champagne dosato (quindi non eccessivamente secco) ed abbastanza lavorato sui lieviti; vinosità e grassezza sono requisiti fondamentali per l’abbinamento con pizze saporite e, se aggiungiamo “identità”, il gioco è fatto! Lo champagne bio brut (qualifica France bio 010) della maison Albert Lebrun (1860) è una vecchia conoscenza in quanto già usato nella tappa “la cucina canzanese incontra lo champagne” come arma per tenere testa alla saporita mazzarella al forno del ristorante La Tacchinella.
Il meunier delle vigne di Vandières (alta vallèe de la marne) costa 60 euro ed ha un vasto spettro d’abbinamento; infatti, l’abbiamo degustato anche con la prima pizza in scaletta, una BIANCA, POMODORINI GIALLI, BUFALA AFFUMICATA E PEPE AL LIMONE che consiglio vivamente d’ inserire in menù magari denominandola “LA BIANCA CHE NON T’ASPETTI”! Questa pizza è stata la rivelazione della serata! Arriva il momento della seconda pizza, una BIANCA CON CARCIOFI, GUANCIALE E GRANA che ha alzato l’asticella del sapore senza cadere nella stucchevolezza; un altro “centro” dello “ZIO” ! In abbinamento, uno chardonnay 100% di Foussy (zona ovest della marna) dosato a 6,5 grammi per litro e lavorato ben 5 anni sui lieviti. L’ancrages di Arnaud Robert, vigneron indepèndant, è uno champagne grasso ma “spigoloso” o “selvatico” rispetto al Lebrun; degustato senza abbinamento, stufa ma abbinato ad una pizza bianca “SAPORITA” e grassa è eccellente. 55 euro per averne una bottiglia!
Voltiamo pagina passando a due pizze rosse di cui la prima è la versione Santa Croce della celeberrima margherita cioè con aggiunta di grana padano ed un po di pecorino in fase di cottura; è stato il TRIONFO DELLA SEMPLICITA’-COMPLESSA, un ossimoro che descrive in modo chiaro la pizza! In abbinamento uno champagne rose’ brut della vallèe de la marne (Epernay) con un bel 40% di pinot nero. L’Aubert & fils rosè è un “vecchio amico” già utilizzato nella serata “carni identitarie incontrano champagne artigianali” e si caratterizza per una vinosità marcata, aroma di frutti rossi, bollicina finissima ed una secchezza giusta. E’ lo champagne da tenere sempre in frigo in quanto abbinabile a tutto (ricordo una serata d’estate con un gelato ai frutti di bosco)! Costa 33 euro in enoteca! Ultima pizza della serata la famosa AMATRICIANA, un vero e proprio inno al “peccato consapevole”! Ricca, voluttuosa, saporita e dannatamente “tanta”! Per “lei” un partner d’eccezione, un rosè de saignèe artigianale proveniente dal LIEU DIT “LE MAHOMET”, particella catastale situata nel comune di Villers aux Noeuds, paesotto di 174 anime facente parte della zone frontalière tra la Montagne de Reims e la Vallèe de L’Ardre.
Il concetto di Lieu dit è opera dei monaci cistercensi che, dal 1100 in poi tracciarono una sorta di mappa dei luoghi dove il terroir (sintesi della composizione del sottosuolo, suolo e degli agenti atmosferici) fosse ai massimi livelli! Lo champagne rosè de saignée (vedi la recensione carni identitarie incontrano champagne
artigianali) Le Mahomet della maison Perrine Fresne è costituito dal
50 % di meunier (vitigno cardine dell’Ardre ma nutrito dal suolo gessoso di Reims) e dal restante 50% di pinot noir schietto e deciso; il vino subisce una fermentazione spontanea (si può fare quando si ha un acino con una buccia integra e ricca) di 10 mesi in fusti di rovere da 225 litri (e non da 105 come prassi) quindi viene dosato a soli 2 grammi per litro di zuccheri residui. Solamente 600 bottiglie al mondo in vendemmia 2022, una sessantina in Italia e 15 a Tortoreto di questo “bourgogne con le bollicine”. Il costo di 95 euro è giusto per un prodotto esclusivo. Dulcis in fundo gelato allo Yuzu e cocco per la “pulizia del palato”. Mi sono impegnato molto per organizzare questa degustazione in quanto la pizza è da troppi considerata come un “rimedio”, un’alternativa quando non si ha altro; per diventare una SCELTA dev’essere concepita e realizzata bene con materie prime di alta qualità e la pizzeria Santa Croce ha “incarnato” ciò!
Con questa degustazione, chiudiamo il ciclo dedicato allo champagne, iniziato nel 2024 con il “TOUR VOYAGER SANS BOUGER” in enoteca e concluso con il tour enogastronomico: Spero di aver fatto chiarezza su questo prodotto sul cui conto, nel recente passato, ho sentito troppe affermazioni approssimative.
Stefano Grilli enotecario
ENOTECA SARAULLO ANNO DOMINI 1966 – TORTORETO (TE)
