Fino a non molto tempo fa lo champagne era considerato un prodotto simbolico, adatto a cerimonie particolari o addirittura un mezzo per ostentare potere e ricchezza e comunque mai sostitutivo del vino fermo in chiave enogastronomica.
Con l’ingresso in Italia di prodotti molto
artigianali che siano recoltant manipulant o vigneron independant iniziata circa 10 anni fa, abbiamo iniziato ad assaggiare champagne prodotti con
grandi vini base quindi strutturati, complessi, ricchi di personalità e con bollicine ben integrate nel vino! Anche la differenza di prezzo con un buon vino fermo si è ridotta per cui molti importatori hanno investito in essi ed ecco che, anche grazie a ristoratori ed enotecari “temerari”, oggi troviamo una vasta proposta di “champagne-vini” interessanti ed abbinabili anche ai piatti più ostici già a 30-42 euro.
Personalmente sono già 5-6 anni che “sperimento” tali bollicine in degustazioni tematiche enogastronomiche ed il “tour” iniziato a luglio 2025 nei ristoranti storici della mia zona, ne rappresenta il culmine, un mettere “nero su bianco” le impressioni di abbinabilità dello champagne con piatti “forti” o comunque inusuali. Ho iniziato con il pesce “gourmet” presso il ristorante “Lo Squalo” di
Tortoreto Lido per poi passare alla cucina tipica canzanese proposta dal ristorante La Tacchinella della famiglia Fidanza nella realtà plurisecolare
di Canzano (per entrambe ci sono le recensioni si cityrumors) e questa volta siamo approdati presso il ristorante-pizzeria Santa Croce in località
omonima del comune di Civitella del Tronto per l’abbinamento con le carni identitarie!
Questa realtà nasce nel 1983 per opera di un’umile famiglia (Cristofari) con l’intento di proporre una pizza al piatto iper artigianale
in un locale di appena 20 posti. Oggi, Santa Croce può contare su 450 posti ed un menu molto variegato ed eclettico ma sempre con rispetto per la
tradizione. La pizza già splendida del “pizza-chef” Gianni Cristofari viene offerta in varie declinazioni e, con l’ingresso della generazione successiva ovvero di Gabriel Cristofari, il ristorante è diventato una steak house di riferimento dove la carne si sceglie in base alle sue caratteristiche organolettiche sapientemente esposte dal giovane chef. Se considerate l’alta bontà dei primi piatti e di qualche “chicca” come la “mazzarella maritozzata”, l’offerta è interessante!
Papà Sandro è il classico “oste” (etimologicamente padrone di casa, chi ospita) che ti
accoglie con un “faccione sorridente” di chi è fiero di ” ospitare” così come Gabriele (il terzo fratello fondatore) si diletta da barman e da spalla in sala e con la chef’s mother Giovanna alla cassa ad osservare che tutto si svolga ottimamente. E’ uno splendido esempio di cooperazione familiare storica (come già visto alla Tacchinella), cosa ormai rara nelle imprese familiari. Gabriel Cristofari è un 38enne con basi solide, tanta voglia di fare e di lasciare la propria impronta nel mondo gastronomico ed è anche un
ottimo pasticcere (il suo panettone ai tre cioccolati assaggiato a natale mi
ha stregato).
Insomma, l’intuizione ed il coraggio di Sandro, Gianni e Gabriele Cristofari 46 anni fa così come quella di Antonio Casini (Lo Squalo) nei primi anni 70, quello di Cesare Augusto Michini (notate le origini romane di Canzano), suocero di Dario Fidanza, nel 1970 e mi permetto di aggiungere quello di mio padre nel 1966 hanno permesso la nascita e crescita di queste attività vero
“vanto” del teramano.
Dopo una piacevole ouverture con bruschetta e verdure grigliate (tutto il pane viene prodotto da Gianni) iniziamo la serata tematica con una MANZETTA PRUSSIANA, femmina bovina di razza FRISONA allevata prevalentemente per la produzione di latte. Solo alcuni capi
vengono selezionati e destinati alla produzione di carne di alta qualità! E’ una carne quasi dolce, morbidissima che quasi si scioglie in bocca mentre il grasso viene servito a parte ed è buonissimo oltre che morbidissimo. Quando hai una materia prima del genere, è dovere deontologico dell’enotecario abbinare i vini per assonanza rimanendo mezzo passo indietro come impatto
gustativo. Aubert & fils è una maison fondata nel 1931 con sede ad Epernay (vallèe de la marne) e con qualifica di negociant-manipulant quindi acquista le uve da altri viticoltori e le lavora in casa fino al prodotto finito. E’ uno champagne meno artigianale di quelli prodotti dai recoltant-manipulant ma, se si scelgono bene le uve da assemblare e si sa spumantizzare bene, si possono produrre champagne ottimi a prezzi interessanti. Il rosè Aubert & Fils possiede una “semplicità-complessa” del vino base (composto da un bel
40% di pinot noir) che mi ha stupito; la notevole vinosità (il colore è bellissimo) espressa con una secchezza classica (dosaggio brut) era ciò che ci voleva per la manzetta e, bevuto a temperature più elevate del solito (12-14 gradi), si è percepito quasi come un vino rosso con la bollicina piccolissima!
Il costo di 33 euro in enoteca, parla da solo! E’ distribuito in Italia da Premium Wine Selection. La seconda tipologia di carne propostaci da Gabriel è stata un ANGUS SPAGNOLO di alta qualità con un gusto intenso profondamente diverso da quello della manzetta. Questa eccellenza galiziana ci è stata proposta a mò di succulenti bocconi in spiedone: i RIB FINGERS di Miguel Vergara! Resomi conto dell’impatto di sapore della carne, ho proposto un abbinamento per dissonanza “canonico” con vinosità importante, secchezza e sapidità media ed un altro con una “dissonanza-assonanza” cioè una vinosità meno marcata ma secchezza e sapidità maggiore. Il rose’ de saignèe (salasso in italiano) 100% pinot noir extra brut (3 g./litro) millesimato 2018 premier cru di William Saintot (vigneron independant) con sede ad Avenay (val d’or, al confine orientale della vallèe de la marne con la montagne de reims) è innanzitutto un gran vino rosso con un pò di bollicine!
Infatti il saignèe è uno champagne prodotto spumantizzando un vino rosso ma che ha svolto poche ore (max24) di macerazione sulle bucce.
In pratica si pigiano le uve a bacca nera lasciando in macerazione nel mosto le bucce per un massimo di 24 ore; quindi se ne preleva un 30% dal fondo del tino (appunto salasso) cioè la parte più “pulita” del mosto (dato che le
bucce risalgono sulla sommità del tino formando il cappello) e con un’aromaticità pronunciata dopodichè si fa iniziare la fermentazione ottenendo un vino che ha la “forza” ed il colore di un rosso e l’aromaticità ed eleganza di un rosato. Questo champagne, a mio avviso, è l’abbinamento perfetto per l’angus ma, ho dato una seconda scelta, servita in contemporanea in modo che il degustatore potesse “giocarci” tutta la serata per valutare! Siamo nella parte più interessante e famosa della Montagne de Reims, quasi alla base della mezzaluna esattamente ad Ambonnay ove un ettaro di vigna può valere anche 3 milioni di euro! Qui, anche l’insalata crescerebbe sapida dato lo strato di gesso bianco che arriva fino a 100 metri in profondità!
Benoit Marguet che il mio cliente e grande conoscitore di champagne Giacomo Ciutti ama denominare “l’uomo che sussurra ai cavalli”, possiede ben 8
ettari da Ambonnay verso Bouzy tutti in biodinamica certificata (France bio 01 demeter). Non c’è meccanizzazione in vigna ed il lavoro viene svolto
oltre che da mani umane da due cavalli da tiro, Urban e Belle. Qui, con il
concetto di terroir, non si scherza!
Dolci colline, venti persistenti che arrivano da nord (oceano atlantico), il giusto sole di giorno, notevole escursione termica notturna ed uno strato di gesso bianco esagerato (craie) ovvero il paradiso per un viticoltore! Il Marguet Shaman rosè grand cru nature
2021 è un assemblaggio di pinot noir (24%) e chardonnay (76%) prodotto solamente in 860 esemplari in versione magnum con degorgement
2024 è stata la seconda possibilità di abbinamento con l’angus.
Rispetto al Saintot si è dimostrato meno vinoso ma più secco e “gessoso”. Comunque entrambe le bollicine si sono dimostrati prodotti d’eccellenza, il saignèe più figlio di una sapiente opera dello chef de cave mentre lo shaman figlio del terroir e di una “mano” che ha lavorato in cantina nel pieno rispetto della materia prima. Se proprio volessimo emettere un verdetto diremmo che il primo è eccellente in abbinamento ma “stufa” se bevuto da solo mentre il secondo è buono di per se e non ha bisogno della “spalla gastronomica” per esprimersi. La chicca è che lo shaman 2021 dichiara nel
retro etichetta zero solfiti TOTALI ( e non aggiunti) ed, in base alla certificazione che possiede, non sono chiacchiere! I costi sono 75 euro per
il Saintot e 180 euro (magnum) per lo shaman.Arriva la mazzarella nel maritozzo(salato) con crema
parmigiano 48 mesi (da me ribattezzata mazzarella maritozzata) e qui l’abbinamento si fa problematico! Sicuramente un bianco anche se con i
dovuti rischi di impatto gustativo dopo aver bevuto due rosè di quella caratura ma il “vissuto” ci viene in soccorso e, memori dell’epico duello
tra la mazzarella della “Tacchinella” e lo champagne Albert Lebrun bio brut 100% meunier, la scelta è fatta! Colore giallo dorato brillante, grasso,ricco, secco il giusto e con quel finale amaricante tipico del meunier (vedi la recensione 5 sfumature di meunier) il bio brut di Lebrun ha creato una simbiosi perfetta con la
mazzarella maritozzata, un’invenzione sfiziosa dello chef Gabriel.
Promossi tutti! il bio brut costa 60 euro in enoteca ed è importato da premium wine selection. “Dulcis in fundo” crostata alla marmellata di mandarini preparata da Gabriel preceduta da un mandarino cinese a testa.
Perchè? Bè perchè lo champagne Bord de Marne rosè di Tristan Hyest (45%di meunier, 30% di pinot noir e 25% di chardonnay) ha un netto aroma finale di mandarino cinese! Con la crostata è stato un doppio abbinamento, per dissonanza dato il basso dosaggio zuccherino (3 grammi per litro) e per assonanza dato l’aroma di mandarino nettamente percettibile. Quando si ha uno champagne del genere, che è secco ma fruttato allo stesso tempo, si deve abbinare al dessert ( o anche a cucina
agrodolce). Plebiscito dei 20 degustatori. Il Bord de Marne costa 48 euro in enoteca ed è un ARCHETIPO di champagne, se volete, un’ANOMALIA della natura.
Non sono un sostenitore degli champagne demi-sec che possono arrivare a contenere anche 50 grammi di zuccheri residui ovvero l’annientamento del profilo aromatico e della sapidità gessosa. Concludendo, anche con carni particolari abbiamo “giocato” con l’abbinamento per “assodissonanza” per
dimostrare che non si può ridurre a mera scienza la “comunione” tra cibo e vino ma dev’essere un “viaggio” nei nostri sensi guidato dalla sana curiosità.
Gli occhi “colmi di meraviglia” dei degustatori a fine evento hanno confermato ciò! Per me, libero pensatore del vino, è la miglior ricompensa!
Stefano Grilli- enotecario
ENOTECA SARAULLO – ANNO DOMINI 1966 – TORTORETO
