Canzano. Lo champagne moderno (rigorosamente artigianale quindi di recoltant
manipulant) è innanzitutto un grande vino base al contrario di quelli old style che, senza una abbondante lavorazione sui lieviti risultavano “inconsistenti” e privi d’identità.
Non c’è degustazione in cui non faccia fare la “prova del vino base” consistente nello scuotere il calice con poco champagne in modo da assaggiare il vino senza bollicina; è una prova che svela la vera natura del prodotto e che quindi riserva sorprese positive o negative! Da tempo asserisco che lo champagne moderno può benissimo sostituire il vino fermo, anche con piatti molto saporiti e con aromi forti al palato e quale verifica più veritiera che accostarlo alla cucina canzanese, declinazione della cucina teramana a sua volta cardine della cucina abruzzese? Canzano è un bel borgo del teramano con una vista a 360 gradi sul CREATO, data anche l’altitudine di 448 metri sul livello del mare, con origini risalenti all’impero romano (cantianus cioè appartenente all’importante famiglia di Cantius); dopo le invasioni barbariche una moltitudine di popoli di varia etnia e provenienza hanno “abitato”
questo borgo strategico per posizione e dal sottosuolo composto da un’argilla friabile che ha consentito di scavare a mani nude una specie di “paese sotterraneo” utile per nascondersi al nemico, per combattere la calura estiva ma anche il freddo invernale ed inventare il concetto di frigorifero naturale portandoci la neve in inverno sistemandola in apposite nicchie. Le famose neviere!
Tra i feudi più importanti appartenuti a Canzano anche quelli degli Acquaviva e dei Mendoza, SIGNORI della valle siciliana. Insomma , tutti questi popoli hanno lasciato un pezzo di cultura che ritroviamo anche nei piatti tipici e nel “parlato” degli abitanti! Dario Fidanza, vero “OSTE”
(etimologicamente colui che accoglie) con la moglie Aurora e le figlie Antonietta Daria e Francesca sono i titolari del ristorante La Tacchinella, ormai un’istituzione a Canzano da 56 anni in cui si degusta la vera tradizione gastronomica canzanese con annessa spiegazione della relativa storia che si intreccia con la storia classica!
Siamo realisti, la vera arte gastronomica è quella degli chef stellati, che con il notevole aiuto della tecnologia e materie prime costose a disposizione, creano piatti perfetti tecnicamente ma senza storia, identità oppure è quella dei nostri antenati, delle nostre nonne che, potevano contare su pochissime materie prime, disponibilità limitate (quindi non potevano sbagliare) peraltro utilizzando il tutto, senza “scarti” (andate a vedere nell’umido dei ristoranti moderni quanti scarti ci sono)? Il vero artista è colui che, con limitate materie prime, si inventa un qualcosa di interessante “senza tempo” quindi sta a noi scegliere tra l’atteggiamento scientifico della cucina ultramoderna oppure la “nostra storia” perchè ciò è l’enogastronomia italiana! Vi chiederete cosa c’entri lo champagne con tutto ciò! Semplicemente una sfida per me, un uscire dalla mia “zona comfort” in enoteca dove tutto ruota attorno alle “mie creature” ed il cibo è un mero accompagnamento.
Quindi cosa c’è di meglio di cercare champagne che si abbinino ad una cucina “saporita” ma non grassa rimanendo “mezzo passo indietro”
rispetto ai piatti? Ci troviamo in 20 degustatori nella splendida sala del ristorante La Tacchinella ben accolti da Dario e famiglia fieri di rendere partecipi noi “stranieri” della loro storia e cultura.
Iniziamo con il piatto super storico del luogo: il Tacchino alla Canzanese. Molto probabilmente, in 60 anni, ho degustato versioni dubbie di questo piatto che mi ha stupito per la morbidezza ed il sapore. Servito con dell’ottimo olio canzanese si è rivelato eccellente ed ha spento tutti i nostri preconcetti su un piatto dal sapore “scontato”. Con una carne così magra ma ricca di personalità ho optato per un abbinamento “grasso” e meno secco quindi un vino della vallèe de la marne sponda nord con il 60% di pinot meunier lavorato ben 9 anni sui lieviti. Il “sottovalutato” meunier è un vitigno molto interessante per caratteristiche gustative e costi inferiori al cugino più blasonato pinot noir di cui è una mutazione spontanea.
L’ANCRAGES (ancore) millesimato 2013 prodotto da Arnoud Robert, vigneron independant di Foissy con dosaggio di 6,5 g. per litro è uno champagne deciso ma affatto spigoloso con una notevole grassezza che ha ben “lubrificato” il tacchino; infatti non ho utilizzato gelatina ed olio (che però ho assaggiato con lo splendido pane della casa). La classe di un ristorante non si evidenzia solo dai piatti ma anche dalla qualità del pane, dell’olio, dell’accoglienza, delle spiegazioni e del servizio (Francesca ed Antonietta più che camminare SCIVOLANO sul pavimento con grazia ed eleganza trasmettendo al cliente un senso di tranquillità impagabile). Abbinamento approvato all’unanimità con bottiglia dal costo di 68 euro in enoteca, importata da Fine Spirits con agente territoriale il noto professionista Berardo Di Teodoro.
Arrivano le fettuccine tricolore con funghi, un delicatissimo tartufo ed i durelli di pollo; un piatto succulento ma non grasso per cui abbiamo testato una doppia possibilità di abbinamento aventi metodiche differenti ma accomunate da grassezza NON da lieviti ed elegante morbidezza. Iniziamo con il Bord de Marne (lungomarna) di Tristan Hyest con sede a Trelou sur Marne (vallèe de la marne sponda nord/ovest), uno champagne iper artigianale (la maison produce circa
3000 bottiglie l’anno tra 3 etichette) contenente un 60% di meunier, il 20% di pinot noir ed il 20% di chardonnay e dosato a 3 grammi/litro. Il 50% di tutto il vino è in solera decennale cioè contiene vini di 10 annate consecutive assemblati al momento della presa di spuma. Con questo sistema i vini “vivono” separatamente in botti proprie scolme in modo che l’ossigeno che ricopre la superficie provochi una lieve ossidazione volta a donare morbidezza e complessità aromatica al vino. Quindi la bottiglia contiene un 50% di vino giovane secco e sapido ed il 50% di vino morbido, aromatico sui petali di rosa appassiti, elegantissimo e si è dimostrato perfetto per il “piatto tricolore” con la quota solera che andava ad “ingentilire”
l’amaricante dei durelli di pollo. Il costo di 48 euro in enoteca è a dir poco “commovente”. La maison Tristan Hyest è importata da Sun Import con agente di zona il “veterano” Maurizio Angelozzi. Testiamo il secondo champagne con le fettuccine tricolore, spostandoci nella vicina vallèe de l’ardre, cittadina di Vrigny avente la qualifica di zona PREMIER CRU; qui la maison Roger Coulon produce l’Heri-Hodie (ieri ed oggi in latino) in quanto ben il 90% del vino base è meunier da vin perpetuelle. Il vino perpetuo è un vino (da uve importanti) di riserva che il cantiniere di concerto con l’enologo (lo chef de cave in champagne) ogni anno preleva in quantità massima di 1/3 (che
spumantizzerà) ricolmando la botte con il vino della nuova annata; nell’anno che seguirà i due vini si amalgameranno (ad un romantico come me piace dire si ameranno) fino a diventare un tutt’uno! La differenza rispetto al solera? Quest’ultimo abbraccia il concetto ossidativo del vino quindi quegli aromi detti terziari che un prolungato contatto con l’ossigeno produce mentre il vino perpetuo conserva l’acidità di un vino giovane con in più gli aromi complessi del vino vecchio. E’ come un atleta ottantenne che corre ancora la maratona sotto le 4 ore o come Terry Williams, il batterista storico dei Dire Straits che ad 84 anni suona ancora money for nothing ad una velocità di 123 battute per minuto! L’Heri Hodie è piaciuto a tutti ma si è dimostrato un pò invadente con il piatto “tricolore”. Costa 60 euro e, al momento non è più disponibile a riprova che la scelta dei vini per le mie degustazioni avvengono in base al tema e NON per convenienza a vendere questo o quel prodotto! E’ anche il motivo per cui non svolgo più degustazioni aziendali a meno che siano GRATUITE!
Arriva la portata più impegnativa della serata, sua maestà la MAZZARELLA ARROSTO! La prima volta che l’ho assaggiata (quella canzanese) ho capito che non avrei potuto abbinarla per dissonanza; ci puoi bere il vino più potente al mondo ma “l’amaro” degli ingredienti continuerà a regnare sovrano in bocca (però è così voluttuosa che vale la pena assaggiarla). Quindi che fare? Semplice, abbinare per assonanza cioè con uno champagne dosato prodotto con un vino grasso , morbido ed un finale amaricante (una forma delicata dell’amaro). Il ritratto di questo champagne è l’Albert Lebrun BIO BRUT, 100% meunier della vallèe de l’ardre con certificazione bio France 017 agricolture UE. Il vino base di questo champagne viene affinato un anno in barrique( la barrique per vino da champagne ha una capacità di 105 litri in luogo dei 225 di quella classica) per togliere un pò di acidità ed acquistare struttura “morbida” quindi subisce 36 mesi di presa di spuma per una bella grassezza e, a champagne fatto viene aggiunto un 15% di vino di riserva perpetuo per donargli una vinosità marcata! La prova senza bollicina in questo caso è stata molto illuminante. Abbinamento centratissimo ed approvato dai commensali. il Bio brut Lebrun costa 60 euro in enoteca ed è importato da Premium wine selection il cui agente sul territorio è Rocco Zarulli. Dulcis in fundo con il celebre STORIONE di Canzano, dolce storico che trovate solamente a….Canzano! Da una ricetta antichissima sottratta ad una suora passata a miglior vita ma non vado oltre; dovrete assaggiarlo alla “Tacchinella” (dietro rigorosa prenotazione) con la storia narrata “dall’oste” Dario, vera memoria storica del paese. Le sue storie sono VERA VITA VISSUTA e non chiacchiere! Dovrebbero essere pagate a parte! Un dessert così ricco di sapore, aromi e dolcezza “intelligente” doveva essere abbinato rimanendo “mezzo passo indietro”; dinanzi ad un pezzo di storia bisogna avere rispetto così invece di proporre uno ” scontato”
champagne demi-sec (a cui viene aggiunto zucchero), ho proposto un Cremant de Loire, gentile per natura. Dosaggio classico e la notevole identità del vitigno chenin blanc, autoctono della valle della loira / sud con Saumur come cittadina riferimento del disciplinare. Il Cremant de Loire “tète d cuvèe” (mosto fiore) Chateau de Monguèret ha assolto egregiamente al compito come un padre che accompagna la figlia dinanzi all’altare rimanendo “di fianco ma non troppo” in quanto è il giorno della sposa! Costa 17 euro in enoteca ed è indicato anche come bollicina per cucina agro-dolce o sushi con salse particolari. E’ la prima volta che svolgo una degustazione tematica in un borgo così antico e devo dire che, al di là degli aspetti tecnico-degustativi (peraltro ben riusciti) , è stato un tuffo all’indietro nel tempo, un tempo in cui i piatti preparati dalle massaie erano frutto dell’ARTE di utilizzare le materie prime del luogo e di proporli con “luminosa fierezza”! Durante la visita in neviera, a fine serata, ho colto parecchi volti con gli occhi colmi di meraviglia di chi, come me, vive in luoghi senza una storia antica e dove la vita corre veloce….TROPPO veloce!
Stefano Grilli
ENOTECA SARAULLO ANNO DOMINI 1966 – TORTORETO (TE)
