Un viaggio nel tipico: a lezione di brodetto. Storia di un accostamento

Alba Adriatica. Viaggiare dentro un piatto e ritrovarsi all’interno di un’esperienza collettiva.
Questo l’obiettivo di cultura enogastronomica realizzato a tavola dall’associazione Aria Food attraverso la serata organizzata con l’associazione Porthos e intitolata “Il Brodetto e la Rosa dei Vini”.

L’associazione di ristoratori, particolarmente nota per le tante attività e manifestazioni di valorizzazione profuse negli anni, ha ideato questa volta un nuovo format per raccontare il brodetto dell’Adriatico, ovvero il piatto più amato ed emblematico delle comunità affacciate sul medio adriatico.

“Il brodetto – afferma Valerio Di Mattia, presidente di Aria Food e patron del ristorante Il Palmizio – è un piatto difficilmente codificabile poiché non si riferisce a una ricetta stabile ma piuttosto a un rito ripetuto in svariate formule e declinazioni ogni volta rinnovate nel tempo, nello spazio e nelle culture familiari dei luoghi. Tale estrema mutevolezza rende la preparazione inafferrabile per qualsiasi convenzione e, allo stesso tempo, riconoscibile nella sua forma di consuetudine gastronomica secolare. Se vogliamo, è possibile reperire un aspetto ricorrente e particolare: l’anima che assume grazie alla relazione con la terra di riferimento, tanto da essere percepito non solo come soggetto marino. Qui da noi, il pescato tradizionalmente destinato alla fascia del mercato secondario è caratterizzato dai prodotti dell’orto, dalle basi acetiche, vinose o di spezie a seconda della comunità corrispondente”.
Dunque un piatto identitario che pone la propria essenza non nella ricetta ma in un sentimento, un pensiero, un gesto.

Durante la serata, i cuochi di Aria Food Enzo Di Pasquale, di Aprudia, e Jelena Kovaljova, de Il Palmizio, hanno illustrato la preparazione scomponendola in quattro parti che non solo non hanno perso il reciproco collegamento, ma hanno rafforzato quella percezione di unità di luogo e di spazio presente ogni volta che si mangia il brodetto. Una composizione di pesci, molluschi e crostacei crudi, un brodo, definito felicemente “primo bollore”, servito con pane grigliato e accarezzato dall’aglio, una combinazione di pesci diversi cotti e conditi con acqua al pomodoro e peperone, una pasta condita con i “residui” del tegame, dove si è nascosta fino all’ultimo l’essenza del brodetto.

Un viaggio appassionato e gustoso tenuto insieme dall’accostamento con otto vini naturali abruzzesi, elaborato a cura del divulgatore Sandro Sangiorgi, fondatore e responsabile del progetto Porthos. Ogni piatto ha potuto contare sul confronto tra due vini, in un incrocio di personalità che hanno custodito gli ingredienti prima ancora di preoccuparsi dell’affermazione individuale. La cena ha potuto contare sulla presenza delle aziende produttrici, donne e uomini che hanno vissuto con comprensibile trepidazione lo svolgersi degli assaggi, anche perché le bottiglie sono state servite coperte. Cinque Rosati e tre Bianchi hanno fatto emergere che le quattro province abruzzesi hanno il potenziale per seguire la specialità di mare, intera o proposta in intriganti passaggi, grazie alla sensualità tattile propria dei vini da agricoltura naturale e da fermentazione spontanea.

Solo alla fine della cena, in coincidenza con la consegna di un attestato di partecipazione, le bottiglie sono state svelate nella sequenza di degustazione e accostamento. Il Trebbiano Postino di Colle Florido, il Trebbiano Lucì di Praesidium, il Cerasuolo D’Abruzzo di Emidio Pepe, il Cerasuolo D’Abruzzo Le Vasche di Caprera, il Rosato Albino di Pistis Sophia, il Rosato Sogni d’Anarchia di Maria Paola Di Cato, il Pecorino Don Carlino di De Fermo e il Cerasuolo D’Abruzzo Tauma di Pettinella.

La cena degustazione si è giovata di alcuni preziosi contributi. In primis è intervenuto il professor Leonardo Seghetti che ha ricordato la tradizione del brodetto narrata e recuperata negli studi di Teodoro Bugari, figura di riferimento della cultura sambenedettese. Il professor Mauro Serafini, docente di Nutrizione Umana presso l’UniTE, ha parlato di «un evento capace di realizzare una vera e propria estetica del gusto cogliendo l’equilibrio tra l’accrescimento dei valori della cultura alimentare, il beneficio della salute e la felicità dell’anima realizzata attraverso la convivialità identitaria”.

Notevole apprezzamento ha espresso anche lo chef Danilo Cortellini, figura abruzzese dal solidissimo curriculum internazionale: “Bisogna ribadire come sia importante che la tecnica di cucina e la qualità degli ingredienti sposi perfettamente la valorizzazione della cultura alimentare tipica e molto amata dal pubblico internazionale, particolarmente attratto dal valore culturale e storico del cibo italiano”.
In chiusura, i saluti di Stefano Greco, organizzatore della manifestazione “Benedetto Brodetto” a San Benedetto del Tronto, che ha parlato di “narrazione intelligente”, e del dottor Luigi Valentini, dirigente scolastico dell’IIS di Giulianova Crocetti-Cerulli, che si è complimentato per l’iniziativa e ha sottolineato l’aspetto inclusivo delle tradizioni alimentari tipiche, rappresentanti di una forma educativa fondamentale per le giovani generazioni.

L’evento è stato sostenuto dalla Regione Abruzzo.
L’assessore regionale Umberto D’Annuntiis ha partecipato all’evento e ha ricevuto la riconoscenza degli organizzatori per l’attenzione e la disponibilità nel mettere in correlazione le tante esperienze di qualità presenti sul territorio.